Beurre, beurre, dis-moi qui est le meilleur ?
Qu’il soit salé ou doux, fabriqué avec du lait de vache, de chèvre ou d’autres animaux, le beurre est un produit culinaire incontournable de nos cuisines françaises.
Considéré comme l’un des ingrédients les plus appréciés de la cuisine, c’est un véritable régal pour les papilles. Sa texture onctueuse, son goût riche et sa polyvalence en cuisine en font un incontournable dans de nombreuses recettes !
La dénomination « beurre » est réservée exclusivement à une émulsion résultant du barattage de la crème ou du lait de vache, bien que nous puissions en trouver fait avec d’autres laits ! Aucun conservateur ou colorant n’est autorisé.
En moyenne, 100 L de lait donne 5 kg de beurre. Nous pouvons donc remercier ces dames des prés, car selon les statistiques, en moyenne, chaque français consomme environ 7,3 kg de beurre par an ! Cela fait de la France l’un des plus grands consommateurs de beurre au monde (êtes-vous vraiment étonné !?).
Le beurre se conserve entre 0 et +3 °C et se congèle bien dès -18 °C. Son point de fusion est compris entre 27 et 32 °C. Pour le stocker au mieux, il est important de le protéger d’une feuille de papier doublé d’une feuille d’aluminium, qui le protège de la lumière et des mauvaises odeurs. Il est conseillé de ne pas le stocker près de viandes, de poissons, fromages et autres produits odorants, car il fixe facilement les odeurs !
Quelles sont les étapes de fabrication du beurre ?
Quelles sont les commercialisations du beurre ?
L’écrémage est réalisé dans une écrémeuse centrifuge qui tourne à la vitesse de 5 000 tours par minute. Ce battage rassemble les globules gras en suspension dans le lait, la crème se sépare en totalité du lait.
On traite la crème à 90 °C pendant 15 à 20 secondes, puis on a refroidi à 10 °C environ.
La crème murit environ 15 h, donnant au beurre ce goût particulier. La maturation apporte également une texture plus épaisse à la crème, ce qui facilitera l’étape suivante.
Le barattage a pour effet de souder les globules de matières grasses en une masse homogène. C’est la séparation avec le babeurre (petit lait) qui est le résidu du beurre après cette étape.
Pour évacuer le beurre résiduel, on lave le beurre 2 à 3 fois avec de l’eau pure à 10 °C environ, afin de le débarrasser de toutes substances qui pourraient le faire rancir.
L’étape du malaxage sert à évacuer l’excédent d’eau après lavage, et à répartir également les 16 % max. Le salage du beurre se fait lors de cette étape.
Le moulage, ou conditionnement, est l’opération qui a pour but de donner au beurre sa forme, poids, emballage et présentation définitive. Cette opération doit être réalisée dans un délai de 2 à 3 heures après malaxage.
Le beurre fermier, ou encore « beurre cru », est fabriqué à la ferme de façon artisanale avec des crèmes crues. Il est généralement considéré comme le beurre de meilleure qualité, car il contient une plus grande quantité de matière grasse et de vitamines. Il n’offre cependant pas de bonne garantie de qualités bactériologiques et sa vente se fait donc à l’échelle locale. Il se conserve ainsi quelques jours seulement à +4 °C.
Fabriqué en laiterie avec du lait ou de la crème récoltés dans les fermes, dans de bonnes conditions d’hygiène. Sa conservation est très limitée puisqu’il se garde 15 à 20 jours à +4 °C seulement.
Le beurre pasteurisé est fabriqué dans des usines ou des laiteries agréées par le ministère de l’Agriculture et garantes de conditions d’hygiène et de pasteurisation. Ce beurre est traité à haute température pour éliminer les bactéries pathogènes, puis il est refroidi et malaxé pour former le beurre. Il a une teneur en matière grasse légèrement plus élevée que les autres types de beurre pasteurisé. Il se conserve 1 à 2 mois à +4 °C, ou encore 24 mois à -18 °C.
Petit bébé de nos bretons, le beurre demi-sel contient la proportion légale de 0,5 à 3 % de sel maximum. Il se conserve ainsi trois mois environ.
Le beurre salé contient une plus grande quantité de sel que le beurre demi-sel, soit plus de 3 %. Il est souvent utilisé pour les tartines ou pour cuire des plats salés de ce fait, et sa période de conservation s’allonge à six mois.
Le beurre concentré, ou encore beurre déshydraté, est obtenu par fusion du beurre pour en retirer la majeure partie d’eau. Il ne doit pas contenir plus de 0,1 à 0,2 % de substances non grasses. Il se conserve ainsi jusqu’à neuf mois à 18 °C, et plus d’un an à 0 °C.
La dénomination « beurre allégé » indique que la teneur en matières grasses se situe entre 41 et 65 %. La dénomination « demi beurre » peut s’employer à 41 % de matières grasses. Les spécialités laitières à tartiner ou à teneur lipidique réduite, dont la matière grasse est aussi d’origine laitière, ne détient que 20 à 40 % de MG. Pour maintenir l’émulsion, on ajoute dans la composition de la gélatine, de l’amidon, ou de la fécule.
Le beurre tracé est fabriqué à partir de lait enrichi en carotène, un pigment naturellement présent dans les plantes et les légumes. Le beurre fabriqué à partir de ce lait est bien plus jaune que le beurre normal et contient une quantité plus élevée de vitamine A.
Le beurre tracé au carotène est souvent utilisé pour la coloration et l’enrichissement en vitamines des produits de boulangerie et de pâtisserie.
Comment reconnaitre un beurre altéré ?
- Odeur : cuit / ranci / levure
- Goût : acide / rance / fromage / levure / moisi / poisson / suif
- Répartition de l’eau : suintement d’eau ou de babeurre
- Aspect : marbré / poreux / moisi
- Texture : cassant / friable / collant / sableux