La langue alias le GPS du goût !
La perception du goût
Lorsque nous mangeons, c’est grâce à nos papilles gustatives situées sur la langue que nous pouvons percevoir les saveurs des aliments. Tout comme l’odorat, le goût est déclenché par des substances chimiques présentes dans la nourriture et les boissons.
Lorsque nous dégustons un aliment, les particules chimiques se mélangent à la salive pour former un liquide. La langue, en s’appuyant sur le palais, permet à ces substances chimiques d’entrer en contact avec les bourgeons gustatifs. Ces derniers sont des récepteurs spéciaux situés sur les papilles gustatives de la langue.
Les bourgeons du goût qui contiennent les récepteurs gustatifs, sont localisés à 75 % sur notre langue. Le reste de ces 4 000 bourgeons se trouve sur le palais mou ; le pharynx et même sur la partie supérieure de l’œsophage.
Les sortes de papilles
Volumineuses et entourées d’un fossé circulaire, les papilles caliciformes sont au nombre d’une dizaine, disposées le long du V lingual.
Étroites et nombreuses, les papilles filiformes sont localisées sur les 2/3 antérieurs de la face supérieure de la langue.
Larges et moins nombreuses que les papilles filiformes, les papilles fongiformes sont localisées sur les bords de la langue et ont une forme de champignon.
La théorie dominante de la perception gustative repose sur l’idée que notre langue contient des récepteurs spécifiques pour chaque saveur, à des endroits spécifiques de la langue. Cette théorie avance que lorsque les particules chimiques entrent en contact avec les bourgeons gustatifs, des impulsions nerveuses sont générées et transmises au cerveau par le biais des fibres gustatives. C’est grâce à ces signaux que nous pouvons différencier les différentes saveurs, telles que le sucré, le salé, l’acide, l’amer (schéma ci-dessus). Il existe d’autres saveurs qui n’entrent pas dans la classification des goûts de base, à l’image de la saveur astringente (thé), piquante (piment), métallique, umami…
Cependant, les recherches les plus récentes ont remis en question cette notion simpliste et ont révélé que la réalité de la perception gustative est bien plus complexe !
Les études actuelles montrent que les cellules gustatives sont en réalité capables de détecter et de réagir à une gamme beaucoup plus large de substances chimiques que ce à quoi on s’attendait initialement. Au lieu d’avoir des récepteurs spécifiques à chaque saveur, les cellules gustatives contiennent une variété de récepteurs qui peuvent être activés par différents composés chimiques présents dans les aliments. Cela signifie que les saveurs que nous percevons sont le résultat d’une combinaison complexe et spécifique d’activations de ces récepteurs.
De plus, d’autres facteurs tels que la texture, la température, l’arôme et même notre expérience passée influencent également notre perception du goût. La même substance chimique peut être perçue différemment en fonction du contexte dans lequel elle est présentée !