Fécule et amidon : les jumeaux aux caractères bien distincts !
Utilisations de l’amidon
- les biscuits, car par son effet coagulant, il évitera que les biscuits ne retombent.
- la crème pâtissière, la crème mousseline ou chiboust.
- Les cadres à bonbons liqueur, comme moule empreinte
Utilisations de la fécule
- Certains coulis gélifiés
- Épaississant pour les purées de fruits
- Pastillage (pâte à décor, à base de sucre glace, de blancs d’œufs, de jus de citron et de fécule)
Fabrication issue des plantes
Pendant la journée, grâce à la photosynthèse (phénomène par lequel les plantes vertes utilisent l’énergie solaire pour transformer l’eau du sol et le gaz carbonique en glucides), les plantes produisent des sucres en utilisant l’énergie solaire pour transformer l’eau du sol et le dioxyde de carbone en glucides. Ces sucres sont ensuite convertis en amidon et stockés dans les feuilles.
Pendant la nuit, l’amidon stocké est dégradé en sucre, qui est ensuite transporté vers les organes de la plante où les réserves d’amidon sont stockées, tels que les grains et les tubercules. Ce processus permet à la plante de réguler l’utilisation de l’amidon en fonction de ses besoins énergétiques.
Il est important de noter que la production et la dégradation de l’amidon sont des mécanismes complexes régulés par différents facteurs internes et externes, tels que la disponibilité de la lumière, la température et les besoins de la plante. Cela permet aux plantes de maintenir un équilibre dans l’utilisation et le stockage de l’énergie pour leur croissance et leur survie.
Fabrication en amidonnerie
La première étape consiste à tremper les graines dans une solution d’acide sulfureux. Cela permet de favoriser la décomposition des composés indésirables, d’éliminer les impuretés et d’améliorer la qualité de l’amidon extrait.
Après le trempage, les graines sont broyées pour libérer l’amidon qu’elles contiennent. Ce processus de broyage permet de séparer l’amidon des autres composants de la graine, tels que les fibres et les protéines.
Une fois les graines broyées, le germe est soigneusement séparé des sons et du gluten. Le germe est la partie de la graine qui contient des matières grasses et qui peut altérer la qualité de l’amidon. La séparation du germe permet d’obtenir un amidon plus pur et sans contaminants.
Après la séparation du germe, le lait d’amidon est extrait en mélangeant la pâte obtenue avec de l’eau. Ce mélange est ensuite pressé pour éliminer l’excès d’eau et obtenir un liquide épais et crémeux, appelé lait d’amidon.
Enfin, le lait d’amidon est séché pour éliminer toute trace d’humidité. Ce processus peut être réalisé par différents moyens, tels que l’exposition à l’air chaud ou l’utilisation de séchoirs spécifiques. Le résultat final est une poudre d’amidon sèche, prête à être utilisée dans diverses applications culinaires et industrielles.
Fabrication en féculerie
La première étape de fabrication de la fécule consiste à nettoyer et à épierrer les tubercules sélectionnés pour éliminer les impuretés.
Une fois les tubercules ou les racines préparées, ils sont broyés ou râpés pour libérer leur contenu en fécule. Ce processus permet de séparer la fécule des fibres végétales et des autres composants indésirables.
Après le broyage, les tubercules ou les racines sont lavés à plusieurs reprises pour éliminer les résidus et les substances amères. Ce lavage permet d’obtenir une pâte liquide qui contient la fécule en suspension.
La pâte de fécule obtenue est ensuite soumise à un processus de décantation. Elle est laissée au repos dans des cuves spéciales afin de permettre la séparation de la fécule des autres particules plus lourdes. La fécule se dépose au fond, formant un précipité, tandis que l’eau et les impuretés sont éliminées.
Une fois que la fécule s’est déposée au fond des cuves, elle est collectée et lavée à nouveau pour éliminer les dernières impuretés. Ce processus de lavage permet d’obtenir une fécule plus pure et de meilleure qualité.
Enfin, la fécule est séchée pour éliminer toute l’humidité résiduelle. Différentes méthodes de séchage peuvent être utilisées, comme l’exposition à l’air chaud ou l’utilisation de séchoirs industriels. Le résultat final est une poudre fine de fécule, prête à être utilisée dans de nombreuses préparations culinaires et industrielles.