Le Blé, l'or de nos champs !
Le blé, symbole de fertilité et d’abondance, est bien plus qu’un simple grain. Depuis des millénaires, il est cultivé avec passion et savoir-faire pour nourrir l’humanité.
Originaire du Croissant fertile, cette céréale est devenue un pilier de notre alimentation à travers le temps. Du champ à nos assiettes, le blé a connu une évolution remarquable, offrant une multitude d’utilisations !
Au fil des siècles, les agriculteurs ont sélectionné et cultivé différentes variétés de blé, adaptées aux diverses régions du monde. Cette diversité offre une richesse gustative inégalée, du blé dur des pâtes italiennes aux variétés tendres qui donnent vie à nos viennoiseries françaises.
La production du blé
Le blé est une plante monocotylédone, soit une plante dont la graine est entière, appartenant à la famille des graminées (herbes et feuilles, à fleurs disposées en épis ou en grappes). Le grain de blé n’est pas une graine au sens propre du terme, mais un fruit contenant sa graine. Le nom scientifique du blé est triticum vitae.
En France, la production est très importante. Selon la variété, le blé peut être semé en automne (blé d’hiver), en février (blé alternatif) ou en mars/avril (blés de printemps). Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont :
- un climat tempéré ; le blé craint le gel et les fortes chaleurs
- une humidité moyenne
- une terre riche et bien préparée ; nettoyée et enrichie avec des engrais
Les blés ne pouvant être moulus, il faut les stocker afin de les répartir au fur et à mesure des besoins. C’est l’ONIC (Office Nationale Interprofessionnelle des Céréales) qui en est chargée. Le prix de vente du blé est fixé chaque année par l’état en accord avec l’ONIC. Ils sont stocks en silos, à l’abri du froid, de la chaleur et de l’humidité, et sont ventilés (moins de 16 % d’humidité).
Les variétés et catégories de blé
Les blés tendres
Les blés durs
Peu cultivés en France, les grains des blés durs sont allongés et les enveloppes minces, de teinte généralement claire. Ils sont utilisés par les semouleries pour fabriquer les pâtes alimentaires.
Les blés mitadins
Ils possèdent les caractéristiques intermédiaires du blé tendre et du blé dur. Les enveloppes sont assez résistantes et contiennent un très bon gluten. Pour cette raison on les utilise comme blé de force, mélangé à du blé tendre, pour la panification.
La coupe du grain de blé
Le grain de blé se compose de trois parties :
- L’enveloppe : 13 à 15 % du poids total du grain
- L’amande : 80 à 85 % du poids total du grain
- Le germe : 1,5 % du poids total du grain
L’amande farine est la partie alimentaire du grain de blé. Elle donne la farine, qui peut être blanche et farineuse (blé tendre) ou jaune et cornée (blés durs). Elle occupe la partie interne du grain de blé et comporte 2 parties : le gluten et l’amidon.
Le gluten se trouve dans l’amande. Lorsqu’il est mouillé, il est mou et élastique. plus le gluten est élastique, plus la pâte peut lever et plus, elle sera légère.
L’amidon se trouve dans l’amande. C’est la substance la plus précieuse du pain. Sous l’action de la salive, l’amidon se transforme en sucre, le maltose, de manière à être plus facilement assimilable par l’organisme humain.
Situé à l’extrémité du sillon, le germe est une partie molle, jaune, qui constitue l’embryon de la plante. Si vous mettez le grain de blé en terre, c’est le germe qui va se développer pour donner une nouvelle plante. Le germe renferme les matières grasses et les matières azotées. Il est très riche en vitamines, mais contient des éléments qui perturbent la panification. Le germe gène la conservation de la farine et peut donner un goût rance si trop présent ; c’est pourquoi il est partiellement éliminé au cours de la mouture du blé. Il est en l’occurrence utilisé par la suite en pharmacologie.
L'enveloppe du blé
L’enveloppe est formée de plusieurs membranes très fines. On trouve d’abord les 3 enveloppes du fruit qui forment le péricarpe :
- L’épicarpe
- Le mésocarpe
- L’endocarpe
Puis les enveloppes de la graine :
- Le tégument séminal
- La bande hyaline
Au cours de la mouture, les différentes parties de l’enveloppe détachées du grain sont extraites. Les débris d’enveloppe se trouvent presque entièrement dans le gros son, et sont destinés à l’alimentation du bétail. Quant aux enveloppes de la graine, une partie est mélangée au gros son et l’autre se répartit dans les fins sons et remoulages.