Le cacao, un délice venu d'ailleurs...
Les fèves de cacao, véritables trésors de la nature, nous transportent dans un monde où chaque dégustation est une exploration sensorielle envoûtante.
Leur richesse aromatique et leur goût délicat nous font voyager à travers des notes exotiques et des nuances irrésistibles !
Découvrez les secrets de cet ingrédient fascinant, ses origines exotiques et ses utilisations culinaires qui régalent les amateurs de douceurs.
L'histoire fascinante du cacao
L’origine du cacaoyer se trouve dans les forêts tropicales d’Amérique du Sud. Les Mayas, un ancien peuple du Mexique, sont reconnus comme les premiers cultivateurs de ce trésor, utilisant les fèves de cacao principalement comme monnaie.
- Au VIème siècle, des documents attestent que ces fèves, torréfiées et broyées, étaient utilisées pour préparer une boisson appelée « théobroma », la boisson des dieux (théo = Dieu, broma = boisson) !
- Au XIVème siècle, les Aztèques, après avoir conquis le pays, perpétuèrent et diffusèrent la culture du cacaoyer, continuant à l’utiliser comme boisson et monnaie. Un impôt était prélevé sur les tribus, en fèves de cacao. Un esclave valait 100 fèves…
- La fève de cacao a fait son chemin jusqu’en Europe vers 1585, introduite par les Espagnols après la conquête du Mexique et de l’Amérique du Sud. Après l’introduction de la canne à sucre, qui adoucissait le goût amer du cacao, ce dernier a conquis toute l’Europe.
- En 1615, l’infante Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, introduisit le cacao en France, où il fut initialement réservé à la Cour.
- C’est en 1679 que la culture du cacaoyer a pris une importance majeure, et que les premières plantations ont vu le jour dans les colonies françaises en Afrique.
La première fabrique de chocolat a été créée par Monsieur Doret vers 1778. C’est en 1824 que les grandes chocolateries industrielles ont été créées, notamment par Monsieur Noisiel en Seine et Marne et par Messieurs Caillier, Suchard, Kohler, Tobler, Nestlé et Lindt. entrepreneurs en Suisse. En Hollande, Monsieur Van Houten a inventé le processus de fabrication du chocolat en poudre et, en 1870, Jean Tobler a inventé le chocolat au lait.
La culture du cacaoyer
Le cacaoyer est un arbre vivace, qui vit sous les tropiques, donnant plusieurs récoltes par an : une principalement entre octobre et février, puis une autre intermédiaire entre juin et septembre. Un arbre donne en moyenne 150 cabosses par an, soit 6 kilos de cacao marchand. Il appartient à la famille des Sterculiacées.
Cultivé à l’origine en Amérique latine, il pousse aujourd’hui essentiellement en Afrique. L’arbre vit en moyenne une trentaine d’années, produit des fèves à partir de 3 ou 4 ans , et est à son plein rendement entre 10 et 25 ans. La densité de cacaoyers par hectare varie en moyenne entre 400 et 600 unités, selon les régions de culture. Les conditions favorables sont un climat chaud et humide, à l’abri du vent et du soleil, avec une chaleur stable entre 25 et 30°C.
Le cacaoyer atteint près de 6 mètres de hauteur, et possède des feuilles brillantes longues de 30 cm, et de petites fleurs roses sur son tronc et ses branches les plus anciennes. Les graines, appelées couramment fèves de cacao, sont entourées d’une cabosse jaune ou brun rougeâtre, mesurant presque 30 cm de long, avec un diamètre de 10 à 15 cm. Leur poids varie entre 300 et 600 grammes. Elles contiennent 25 à 75 fèves. Les fèves de cacao sont blanc-cassé ou même rosées, et ressemblent à des amandes. Les cabosses arrivent à maturité 5 ou 6 mois après la floraison.
Il existe 3 grandes espèces :
- Le Forastero (Amazonie, Afrique occidentale, Brésil, Équateur), qui représente 70 % de la production mondiale. Il est utilisé pour les cacaos amers aux arômes légèrement acides.
- Le Criollo (Amérique centrale, régions d’Asie), qui représente 5 à 8% de la production mondiale. Les cacaos obtenus ont plus d’arôme et sont plus fins en bouche.
- Le Trinitario (Océanie, partout dans le monde) représente 20 % de la production mondiale. Les cacaos obtenus sont fins et riches en matières grasses.
La récolte des fèves de cacao
Elle consiste à détacher le fruit de l’arbre sans endommager le pédoncule, afin de ne pas compromettre la récolte suivante. Un cueilleur habile prélève 1500 cabosses par jour. La maturité s’apprécie au son mat que les cabosses émettent lorsqu’on les frappe légèrement, ainsi qu’à la couleur jaune orangé.
Les cabosses sont ouvertes pour en extraire les graines.
Les fèves baignent dans une pulpe gluante de couleur blanchâtre appelée Mucilage.
On laisse fermenter 5 à 7 jours les fèves dans des bacs percés de trous, par où s’écoule le mucilage. Cette fermentation permet de développer l’arôme, d’atténuer l’amertume, et de tuer le germe.
Le séchage va ramener le taux d’humidité de 60 % à 8 %. Pour cela, les fèves sont étalées sur des claies, puis séchées au soleil 8 à 15 jours. Nous obtenons donc un cacao brut, expédié tel quel vers les usines utilisatrices.
Le traitement des fèves de cacao
Les fèves sont lavées et classées par taille sur un tamis à agitation continue.
Les fèves sont déversées sur un tapis vibrant, chauffé par des rampes pour obtenir des fèves ayant 4 à 6% d’humidité. La séparation coque-graine se fera ensuite plus facilement lors du concassage.
Le concassage consiste à broyer les fèves, cette opération a lieu dans une machine appelée « casse cacao tarare ». Le décorticage permet d’obtenir l’amande. Enfin le dégermage consiste à enlever la coque et le germe qui sont très durs. Cette matière est utilisée par la suite pour le bétail.
La torréfaction se fait de 100°C à 150°C, pendant 20 à 40mn. Les fèves prennent une couleur brune. Le but de la torréfaction est de développer les arômes et supprimer le reste d’humidité des fèves.
Enfin, le broyage a lieu dans des broyeurs spéciaux chauffés entre 50 et 70°C. Cette étape permet d’obtenir une pâte liquide, nommée cacao pure pâte ou pâte de cacao, utilisée par la suite pour la fabrication de couverture chocolat. A partir de cette pâte est également fabriqué le beurre de cacao et le cacao en poudre.
Les produits dérivés du cacao
# Le beurre de cacao
La pâte de cacao est passée dans des presses hydrauliques, qui en extraient le beurre de cacao (huile ou matière grasse qui s’écoule). Elle sera ensuite désodorisée, tempérée, moulée, puis stockées en sceaux de 1 à 5 kilos, elle est de bonne conservation. Il se liquéfie à partir de 37 °C et ne rancit pas.
Le beurre de cacao est utilisé en industrie (pommade, suppositoires, savons…), en chocolaterie (intérieurs de chocolat et pâte d’amande…).
# Le cacao en poudre
Le cacao poudre est le résidu de la pâte de cacao, qui s’appelle le « tourteau » (contenant en moyenne 20 % de pur beurre de cacao). Il est broyé et refroidi entre 18 et 20 °C, pour éviter le mottage. Il est ensuite tamisé, puis mis en sacs. Son taux d’humidité varie entre 5 et 9 % (En France, 9 % maximum). Il est stocké entre 15 et 18 °C à l’abri de l’humidité et des odeurs fortes.
Il est employé en chocolaterie (truffes, bonbons, chocolats…), dans les préparations de boissons chocolatées, en pâtisserie comme aromatisant ou colorant (crèmes, fondants …)
