Chocolat dans tous ces états !
Le chocolat, cette délectation divine qui fait danser les papilles du monde entier, porte en lui un héritage aussi riche que son goût.
Son voyage commence dans les forêts tropicales luxuriantes d’Amérique du Sud, où les cacaoyers offrent généreusement leurs précieuses fèves. Les Mayas, peuple ancien et sage, furent les premiers à chérir ces trésors, les élevant au rang de monnaie.
Aujourd’hui encore, chaque bouchée de chocolat est un hommage à cette histoire, une symphonie de saveurs qui, dans un ballet suave et irrésistible, caresse nos sens et éveille notre gourmandise…
Noir, au lait, blanc, aux fruits confits, aux fruits secs, pétillant, croustillant… il y en a pour tous les goûts !
Les étapes de fabrication du chocolat
Dans des pétrins (ou mélangeurs), on dose et mélange des quantités de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lait en poudre, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Le broyage a lieu dans les broyeuses affineuses, à cylindres en acier, et permet d’obtenir un mélange d’une extrême finesse.
Cette pâte passe dans des cuves appelées « conches », à double-fond. Elle est chauffée 12 à 42 heures pour parfaire l’homogénéisation, éliminer l’humidité restante, et améliorer la finesse et l’arôme du chocolat.
Le chocolat chaud est ramené à une température de 28 à 31 °C (varie selon le chocolat), pour obtenir un chocolat brillant et stable : c’est la courbe de cristallisation. Le chocolat est ensuite moulé, refroidis sur un tapis entre 10 et 12 °C, emballé puis étiqueté.
Les produits de cacao et de chocolat sont soumis à la directive européenne 2000/36/CE, une mesure qui a trouvé son écho en France avec le décret N°76-692 du 13 juillet 1976, plus tard modifié par le décret N°2003-702, connu sous le nom de décret « Cacao-chocolat » du 29 juillet 2003. La réglementation traite à la fois de la composition et des règles en matières d’étiquetage.
Par exemple, la dénomination « chocolat » seule correspond au produit qui contient au minimum 35 % de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et plus de 14 % de cacao sec dégraissé.
Les différentes catégories de chocolat
#Le Gianduja
32 % de pâte de cacao + 8 % de cacao sec dégraissé + 20 à 40 % maximum de noisettes (broyées ou pas, ne dépassant pas 60 % du poids total du produit).
#Le chocolat chunk, pépite, vermicelle
32 % de pâte de cacao + 12 % de beurre de cacao minimum.
#La pâte à glacer
Elle ne contient pas de beurre de cacao, ce dernier est remplacé par des graisses animales ou végétales (pas de tempérage nécessaire).
L'utilisation des couvertures chocolat
Le chocolat de couverture est principalement utilisé en pâtisserie, pour confectionner mousses, crèmes, décorations d’entremets et autres desserts. En chocolaterie particulièrement, il permet de faire nos jolis moulages de Pâques, des intérieurs de bonbons chocolat, et sert d’enrobage pour nougats et pâte d’amande.
Le chocolat se fait fondre en étuve ou au bain marie, pour ne pas détruire son goût et abimer sa texture.
- 45 à 50 °C pour les couvertures lactées, ou de couleur (blanc, dulce, ruby…)
- 50 à 55 °C pour les couvertures noires
Le tablage consiste à refroidir à 26/27 °C environ le chocolat, puis à le remonter en température idéale d’utilisation, soit :
- 31 à 32 °C pour la couverture chocolat noir
- 29 à 30 °C pour la couverture chocolat lait
- 28 à 29 °C pour la couverture chocolat de couleur
Le trempage ou moulage du chocolat de couverture doit se faire à une température précise : soit dans un laboratoire compris entre 18 et 21 °C, de même que les moules et les intérieurs de bonbons chocolat. Tout doit être à la même température pour éviter un choc thermique !
La température idéale de refroidissement est 10 °C. Il faut environ 20 minutes de durcissement pour un moule de taille moyenne, et jusqu’à 4 h pour une cristallisation complète de la couverture chocolat.
Il faut entreposer et conserver les produits en chocolat dans un endroit sec, frais et aéré. La température idéale est entre 15 et 18 °C.
Les principaux défauts du chocolat
