Sel et saveurs :
Une histoire iodée
Ressource naturelle aussi vieille que l’humanité, le sel a toujours été considéré comme une richesse. Chez l’homme, il assure le transfert de l’eau, la contraction musculaire, la transmission de l’influx nerveux…
Sa présence se retrouve dans les traditions culinaires, les pratiques de préservation des aliments et même dans certaines croyances et rituels.
En explorant les multiples facettes du sel, nous plongeons dans une histoire riche où la saveur, la santé et la symbolique se rencontrent pour former un ingrédient à part entière de notre expérience culinaire.
Le sel de l’histoire
Comme le feu, le sel a révolutionné la vie de nos ancêtres. Dès les temps anciens, il servait à préserver les peaux et les aliments essentiels à leur existence.
Les Étrusques préféraient développer les marais salants plutôt que de récolter aléatoirement les cristaux de sel (700 av. J.-C.), assurant ainsi une production plus stable et de meilleure qualité.
Les Celtes maîtrisaient l’extraction du sel dans les mines et savaient comment préserver les jambons avec cette ressource précieuse. À l’aube de notre ère, les légionnaires étaient même payés en sel, donnant naissance au mot « salaire » tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Au Moyen Âge, le sel est devenu un élément essentiel de l’alimentation quotidienne. Les fromages et les salaisons ont contribué à populariser son utilisation, malgré la taxe spécifique imposée, la gabelle, instaurée en 1340 et abolie en 1790 après de nombreuses controverses.
Un an plus tard, Nicolas Leblanc a développé un procédé révolutionnaire permettant d’extraire le carbonate de soude du sel marin, marquant ainsi le début d’une nouvelle ère pour l’industrie. L’industrie devient dès lors un client majeur pour les saliniers. Ce débouché supplante progressivement la consommation de sel, qui chute avec l’apparition du réfrigérateur dans les années 30.
D’où provient le sel ?
Qu’est-ce que le sel ?
- Sel GEMME : extrait des mines qui exploitent les gisements de roches sédimentaires, formés il y a des dizaines de millions d’années, par évaporation d’eau de mer. Les gisements sont exploités exceptionnellement en carrières, plus généralement en mines. Le minerai, détaché à l’aide d’explosifs ou par moyens mécaniques et pneumatiques, est ensuite expédié à l’état brut, ou après avoir subi divers traitements (concassage, broyage, tamisage).
- Sel IGNIGÈNE : obtenu en envoyant de l’eau douce dans les gisements de sel GEMME. On remonte ensuite à la surface une saumure évaporée dans une machine appelée saline.
- Sel MARIN : issu des marées salantes, du littoral atlantique et salins méditerranéens. Grâce aux marées, l’eau de mer pénètre des compartiments de dimension minime et, par un système de pompage, est conduite dans des bassins terminaux appelés œillets. Leurs surfaces varient entre 30 et 75 mètre carré, où le sel se déposera. Il est ensuite lavé, ramassé et stocké en tas de 20 mètres de hauteur, appelés « camelles », pour assurer son séchage. Ces marais salants se trouvent en Camargue, dans les Charentes et dans la région du Croisic.
Quel est le rôle du sel en panification ?
Le sel ajoute de la saveur aux produits de boulangerie. Il stimule les papilles gustatives et rehausse le goût naturel des ingrédients. Une quantité appropriée de sel permet de développer des saveurs complexes et équilibrées dans le pain et les autres produits de boulangerie.
Le sel a un impact sur le processus de fermentation dans la panification. Il retarde la fermentation en régulant l’activité des levures. Cela permet de contrôler le temps de fermentation et d’éviter une fermentation excessive, ce qui peut entraîner des problèmes de texture et de goût.
Le sel aide à renforcer la structure de la pâte en améliorant la réticulation du gluten. Il favorise l’hydratation des protéines de gluten, ce qui donne une texture plus élastique à la pâte. Une structure de pâte bien développée retient mieux le dioxyde de carbone produit par les levures pendant la fermentation, permettant ainsi une meilleure levée du pain.
Certains enzymes présents dans la farine peuvent affecter négativement la qualité du pain en dégradant le gluten et en affaiblissant la structure de la pâte (18 gr par kilo de farine en moyenne). Le sel aide à contrôler l’activité de ces enzymes et à maintenir la stabilité de la pâte pendant la fermentation.
Le sel agit comme un agent conservateur naturel, hygroscopique, en inhibant la croissance des moisissures et des bactéries. Une quantité adéquate de sel dans la pâte contribue à prolonger la durée de conservation du pain, en le maintenant frais et savoureux pendant plus longtemps.
Lorsque la pâte est façonnée et que le pain est cuit, le sel participe à la réaction de Maillard, qui est responsable de la coloration et de la croustillance de la croûte. Une quantité adéquate de sel dans la pâte permet d’obtenir une belle croûte dorée et croustillante.