De la coquille à l’assiette : tout ce que vous devez savoir sur les œufs !
Les œufs sont l’un des ingrédients les plus courants et les plus polyvalents en cuisine. Ils peuvent être utilisés dans une grande variété de plats, des omelettes du petit-déjeuner aux pâtisseries et aux desserts. Mais les œufs ne sont pas seulement délicieux, ils sont également une source importante de protides (13%), lipides (12%), de vitamines A et de minéraux (phosphore et fer) !
L’œuf de poule a une couleur qui varie du blanc au beige suivant l’alimentation, la saison et la race de la poule. Son poids varie entre 45 et 70 grammes et sa date de durabilité minimale est de 28 jours après la ponte. L’œuf est composé de :
La coquille d’oeuf est principalement composée de carbonate de calcium (environ 94%), ainsi que de petites quantités d’autres minéraux tels que le magnésium, le phosphore et le potassium. Le carbonate de calcium est présent sous forme de cristaux qui sont imbriqués les uns dans les autres pour former une structure solide mais poreuse. La coquille est donc percée de trous minuscules, pour permettre au poussin de respirer. La qualité de la coquille d’œuf peut être affectée par de nombreux facteurs, tels que la nutrition de la poule, le stress, la maladie et l’âge de la poule.
La membrane coquillère est composée de deux feuillets très minces, séparés d’une couche d’air. la couche d’air est plus épaisse au niveau du gros bout de l’œuf et forme ainsi la chambre à air. Elle est principalement composée de protéines fibres et de mucopolysaccharides. La membrane coquillère joue un rôle important dans la protection de l’oeuf contre les contaminants bactériens et autres facteurs environnementaux.
La membrane coquillère est également importante pour l’incubation de l’oeuf. Elle permet aux gaz et à l’humidité de passer à travers la coquille, ce qui est essentiel pour le développement de l’embryon à l’intérieur de l’œuf.
La membrane coquillère aide également à maintenir l’embryon en place à l’intérieur de l’œuf pendant l’incubation. La qualité de la membrane coquillère peut être affectée par des facteurs similaires à ceux qui affectent la qualité de la coquille d’oeuf, tels que la nutrition de la poule et le stress
Le blanc d’œuf (ou albumen) se compose de deux parties distinctes : le blanc liquide et le blanc épais.
Le blanc liquide, également connu sous le nom de chapeau du blanc, est le blanc qui entoure le jaune d’œuf. Il représente environ les deux tiers du blanc d’œuf total et est plus fluide que le blanc épais. Le blanc liquide est principalement composé d’eau et de protéines, en particulier l’ovalbumine. Il contient également des nutriments tels que des vitamines et des minéraux.
Le blanc épais, également appelé chalaze, est la partie la plus épaisse et la plus gélatineuse du blanc d’œuf, située de chaque côté du jaune d’œuf. Il représente environ un tiers du blanc d’œuf total et est composé de protéines plus épaisses et plus fibreuses que le blanc liquide. Les protéines du blanc épais sont principalement constituées de la conalbumine et de l’ovomucoïde. Les chalazes du blanc d’œuf servent à maintenir le jaune au centre de l’œuf, en le protégeant des chocs et des mouvements.
Le jaune d’oeuf (ou vitellus) peut varier suivant la nourriture donné aux poules. Il comporte une petite tache blanche, le germe, et est entouré d’une fine membrane dite vitelline, qui permet au jaune de se maintenir en boule lorsqu’on le casse.
Le jaune d’oeuf est la partie de l’oeuf qui contient la majorité des nutriments, comme les graisses, les protéines et les vitamines liposolubles A, D, E et K. Voici quelques informations sur la composition du jaune d’oeuf :
Le jaune d’œuf est principalement composé d’eau (environ 50%) et de matières grasses (environ 30%). Les matières grasses du jaune d’œuf sont principalement des triglycérides et des phospholipides, comme la lécithine. Les protéines représentent environ 17% du jaune d’œuf et comprennent de l’ovalbumine, de la livétine et de la vitelline.
Les œufs sont classés selon différents critères.
Pour le poids, un œuf est considéré comme petit lorsqu’il est en dessous de 53 g, moyen de 53 à 63 g, gros de 63 à 73 g, très gros au-dessus de 73 g.
Pour la qualité, les œufs sont de catégorie A – extra frais, ou catégorie A – classe 1, ou encore catégorie B. Les œufs de la catégorie A doivent être gardés et transportés à température constante. Ils ne doivent pas être refroidis dans des locaux dans lesquels la température est maintenue artificiellement en dessous de 5 °C avant d’être vendus au consommateur final. Ils ne doivent faire l’objet d’aucun traitement de conservation, ils ne sont ni lavés, ni nettoyés à sec, afin de ne pas endommager la coquille et la cuticule.
Les œufs de la catégorie A ont un blanc ferme, une petite chambre à air et un jaune centré. Le blanc se sépare nettement en deux parties ; la première plus dense entoure le jaune tandis que la deuxième plus fluide s’étale autour. Il est aussi notable que les chalazes apparaissent et le jaune est bien bombé, bien brillant !
Les œufs de cette catégorie qui ont perdu les caractéristiques susmentionnées peuvent être déclassés en catégorie B !
Les œufs sont aussi distinguables selon la qualité de vie que la poule a eue, un élément essentiel à prendre en considération !
- 0 = œufs de poules élevées en plein air (agriculture biologique)
- 1 = œufs de poules élevées en plein air
- 2 = œufs de poules élevées au sol
- 3 = œufs de poules élevées en cage
Quelles sont les propriétés des œufs ?
Comment savoir si mon œuf est toujours frais ?
- Si l’œuf reste au fond, il est frais et vous pouvez le consommer sans problème.
- Si l’œuf remonte légèrement à la surface, il est encore consommable, mais vous devriez le cuisiner bien cuit et rapidement.
- En revanche, si l’œuf flotte à la surface de l’eau, cela signifie qu’il est trop vieux et qu’il pourrait être contaminé par des bactéries. Dans ce cas, il est préférable de le jeter pour éviter toute intoxication alimentaire.